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Kulturelles

Wurst

Berliner Knacker

Allgemein als Knacker oder Berliner Knackwurst bezeichnet man eine Rohwurst aus magerem Schweinefleisch und Rindfleisch mit Schweinebauchohne Schwarte. Die Wurstmasse besteht aus mittelkörnig gewolftem Schweinebauch und Fleisch sowie einem Teil fein gewolftem Fleisch. Sie wird typischerweise mit Nitritpökelsalz (was zu einer Fleischrötung führt), Pfeffer und Senfkörnern gewürzt. In Schweinedärmen mit einem Durchmesser von ca. 30 mm abgefüllt, kalt geräuchert und reifen anschließend mehrere Tage, bis sie verzehrfähig sind.

Ahle Worscht

Die Ahle Wurst (auch Ahle Wurscht bzw. Worscht, in manchen Gegenden ebenso Rote Wurst) ist eine luftgetrocknete oder leicht kaltgeräucherte Dauerwurst aus schlachtfrischem Schweinefleisch, die traditionell in Nordhessen in Hausschlachtung hergestellt wird. Sie entspricht dem Wesen nach in Konsistenz und Farbe einer Rohwurst. Die Wurst ähnelt in Herstellung und Verwendung stark italienischer Salami. Die Bezeichnung „Ahle“ kommt vom mitteldeutschen Begriff für das Wort ‚alt‘, also ‚Alte Wurst‘, da sie sehr lang reift.

Für die Herstellung wird außer den Innereien, den Knochen und Sehnen sowie Anteile vom Speck (erlaubt sind maximal 35 % Fettgewebe) nahezu das gesamte Schwein noch schlachtwarm mittelgrob mit dem Fleischwolf zerkleinert und gewürzt. Würzmittel sind Speisesalz und Pfeffer sowie lokal unterschiedliche Gewürze wie Knoblauch, Kümmel, Muskat und Senfkörner (Naturgewürze), etwas Zucker, Salpeter und Buchenholzrauch. Noch warm wird das Brät fest in mittlere Kranzdärme als Wursthülle gefüllt, nun muss die Wurst mindestens vier Wochen in einer „Wurstekammer“ bei einer Temperatur von unter 15 °C reifen und ist dann eine Dürre Runde. Für die Stracke (‚Gestreckte‘) wird die Wurstmasse in großkalibrige Mitteldärme oder in atmungsaktive, wasser- und dampfdurchlässige sowie elastische Kunstdärme gefüllt und muss wegen des größeren Wurstdurchmessers mindestens sechs Wochen reifen. Die sonstige Herstellung ist identisch. Durch die Reifung verliert die Wurst etwa ein Drittel an Masse (mindestens 30 %) und bekommt eine tiefrote Farbe. Sie ist jetzt verzehr- und bis maximal 22 °C lagerfähig, wird aber häufig noch mehrere Wochen oder Monate, auch bis zu einem Jahr und länger zur Nachreifung aufgehängt, um den erwünschten Härte- und Reifegrad zu erreichen. Die Wurst kann jedoch verderben und grau werden, wenn bei ihrer Herstellung die Wurstmasse in der Wursthülle nicht genug verdichtet oder wenn sie bei der Reifung falsch gelagert wurde, sodass sich ein Hohlraum in ihr bilden konnte.

Bei der in Nordhessen seit Jahrhunderten praktizierten Warmfleischverarbeitung bei der Rohwurstherstellung – sie kommt sonst nur noch beim Eichsfelder Feldgiekervor – wird auf die Verwendung von Konservierungs- und Schnellreifemitteln sowie Aroma- oder Färbezusätzen verzichtet, denn solche wären für die Ausbildung des typischen Aromas und der langen Lagerfähigkeit der Ahlen Wurst abträglich.

Warum feriern viele Deutsche den heiligen Abend nur mit Würstchen und Kartfoffelasalet

Kohl

Der Gemüsekohl ist eine ein- bis zweijährige (Kulturformen) oder ausdauernde, krautige Art, die jedoch am Grund verholzt sein kann. Die Wuchshöhe beträgt 40 bis 120 Zentimeter. Die Pflanzen sind abstehend-sparrig, jedoch wenig verzweigt und aufrecht. Die Blätter sind oft abwischbar blau bereift und meist kahl. Die oberen Stängelblätter sind am Grund abgerundet oder verschmälert und sitzend.

Die Kelchblätter sind aufrecht, die Kronblätter sind schwefelgelb. Auch die Staubblätter sind aufrecht. Blütezeit ist von Mai bis September. Die Früchte sind die für die Familie typischen Schoten. Alle Formen und Varietäten haben dieselbe Chromosomenzahl 2n = 18. Sie besitzen ca. 100.000 Gene verteilt auf ein Genom von 599–868 Mb (Millionen Basenpaare), und somit 4- bis 10-mal so viele wie die Modellpflanze Arabidopsis thaliana.

Gemüsekohl (Brassica oleracea) ist eine formenreiche Pflanzenart der Gattung Kohl(Brassica) in der Familie der Kreuzblütengewächse(Brassicaceae), deren Zuchtformen etliche Gemüsesorten umfassen.

Zuchtformen

Die vielen Zuchtformen des Gemüse-Kohls werden als Varietäten geführt. Man unterscheidet in der Regel (in Klammern die genutzten Pflanzenteile):

  • Brassica oleracea var. sabellica L. = Grün- oder Krauskohl (Blätter)
  • Brassica oleracea var. medullosa Thell. = Markstammkohl (Blätter, Sprossachse)
  • Brassica oleracea var. gongylodes L. = Kohlrabi (verdickte Sprossachse)
  • Brassica oleracea var. palmifolia DC. = Palmkohl (Blätter)
  • Brassica oleracea var. viridis L. = Kuhkohl, Blattkohl, Staudenkohl (Blätter)
  • Brassica oleracea convar. capitata L. = Kopfkohl
    • Brassica oleracea convar. capitata var. alba L. = Weißkohl, Weißkraut (Blätter des gestauchten Sprosses)
    • Brassica oleracea var. capitata fo. alba subfo. conica = Spitzkohl, Spitzkraut, Filderkraut
    • Brassica oleracea convar. capitata var. rubra L. = Rotkohl, Rotkraut (Blätter des gestauchten Sprosses)
    • Brassica oleracea convar. capitata var. sabaudaL. = Wirsing, Savoyer Kohl (Blätter des gestauchten Sprosses)
  • Brassica oleracea var. costata DC. = Rippenkohl
  • Brassica oleracea var. botrytis L. = Blumenkohl, Karfiol (Blütenstände)
    • Brassica oleracea convar. botrytis var. botrytis L. = Romanesco (Blütenstände)
  • Brassica oleracea var. italica Plenck = Broccoli, Spargelkohl (Blütenstände)
  • Brassica oleracea var. gemmifera DC. = Rosenkohl, Brüsseler Kohl (Blätter des gestauchten Seitensprosses)
  • Brassica oleracea var. ramosa (DC.) Alef. = Strauchkohl, Verzweigter Staudenkohl, Baumkohl
  • Chinakohl (Brassica pekinensis) gehört zur Art Brassica rapa (Rübsen).

Kekse

Das hört man auf dem Schulhof, wenn ein Schüler dem anderen klar macht, dass er nicht nerven, nicht stören soll. "Geh mir nicht auf den Geist", sagte man früher, und möglicherweise hat es den Pennälern irgendwann einfach Spaß gemacht, den Geist durch das absurde Scherzwort zu ersetzen. Eine andere Erklärung reicht bis um 1900 zurück. Damals war der Bowler ein beliebter Hut, in Deutschland als Melone oder Glocke bekannt. Nach seinem ersten Träger Thomas William Coke, dem Zweiten Earl von Leicester, wurde er auch Coke genannt, woraus deutsche Wandergesellen "Koks" machten. Durch Verballhornung könnte daraus der "Keks" entstanden sein. Eine dritte Deutung führt die Bezeichnung "Koks" auf das jiddische Wort "gag" zurück, das Dach bedeutet. Daraus sei dann der "Keks" als Synonym für Kopf entstanden. Ganz schön viele Herleitungen: Da kann der härteste Keks weich werden.